Nace en julio de 1934 en South-Bend, Indiana. A mediados de los cincuenta, debuta en Broadway como actor, para pasar más tarde a la televisión, donde durante varios años dirigirá numerosas series. Dirige su primer largometraje en 1965 La Vida Vale Más. Destaca su faceta de productor, con su asociación con Mark Rosenberg.

Dieciocho películas de Sydney Pollack han obtenido 46 nominaciones a los premios de la Academia de Hollywood, y cuatro de sus películas han conseguido nominaciones en la categoría de Mejor Película. El propio Pollack ha estado nominado en tres ocasiones. Su película Memorias de África obtuvo siete Oscars, incluyendo el de Mejor Película y el de Mejor Director para él.

En 1982 obtuvo el premio de los Críticos de Cine de Nueva York por su película Tootsie. También ha conseguido en dos ocasiones el Globo de Oro al Mejor Director, el premio de la Asociación Nacional de Críticos de Cine, el premio NATO al Mejor Director del Año y premios en los Festivales de Cine de Bruselas, Belgrado, San Sebastián, Moscú y Taormina. Recientemente ha sido galardonado con el premio John Huston de la Asociación de Directores Americanos concedido por la Artists Rights Foundation.

Pollack es también un consumado actor, y ha intervenido en Maridos y Mujeres, de Woody Allen; El Juego de Hollywood, de Robert Altman; La Muerte os Sienta tan Bien, de Robert Zemeckis; Acción Civil, de Steve Zaillian y Eyes Wide Shut, de Stanley Kubrick.

En 1985 creó Mirage Productions, compañía con la que ha producido películas como Poodle Springs, de Bob Rafelson, Presunto Inocente, de Alan J. Pakula, Los Fabulosos Baker Boys, de Steven Kloves, Pasión sin Barreras, Éxito por los Pelos, de Paddy Breathnach, Una Mujer en la Liga, Morir Todavía, de Kenneth Branagh, En Busca de Bobby Fisher, Sentido y Sensibilidad, de Ang Lee, y El Talento de Mr. Ripley, de Anthony Minghella, entre otras. En 2000 Anthony Minghella se convirtió en socio de Mirage Productions.

Pollack es miembro fundador del Sundance Institute, presidente emérito de la Cinemateca Americana, también es miembro del Artists Rights Board de la Asociación de Directores Americanos y del Consejo de Directores del Film Preservation Board y de la Motion Picture and Television Fund Foundation.